Un tocco di familiarità: gelato alla fava tonka e fave di cacao

Vi siete mai chiesti come il gusto di gelato preferito da tutti sembra essere legato alla loro infanzia? Dopo aver rivelato la loro scelta n. 1, le persone quasi sempre seguono: “Questo è stato l’unico sapore che ho mangiato da bambino!” O una sua variante. Non faccio eccezione. Il gelato alla fragola era il mio unico vero amore (beh, c’era una breve incursione nel territorio del sorbetto all’arancia, ma mi sono riconciliato abbastanza rapidamente con la fragola). Le mie sorelle: gocce di cioccolato e menta. Il mio ragazzo: buona vecchia vaniglia. Trovo affascinante e commovente che il gelato sia una pietra miliare culturale. Mi fa anche sorridere pensare che con tutti i gusti funky e appariscenti del gelato.

Ciò non significa che non includa anche l’altro lato del gelato: la sua versatilità di lavoro, la sua perfezione come tela per sperimentare sapori infiniti. Una volta appreso che tutti i gelati partivano da una base lattiero-casearia simile, mi sono reso conto che era possibile quasi ogni sapore. Una volta che ho preso un gelatiere, non c’era modo di fermarmi.

Esistono due tipi principali di gelato: lo stile francese, fatto con le uova, e lo stile Philadelphia o americano, che non contiene uova. Il gelato in stile francese, che utilizza le uova per creare una base di crema, in stile crema inglese, ha una bocca più ricca e liscia a causa delle proprietà emulsionanti delle uova; Questi gelati sono quelli che attirano molti aggettivi come “indulgente”, “decadente” e “peccaminoso”. I gelati in stile Philadelphia, che per arricchimento si basano solo su latte e panna, hanno un gusto più leggero, più delicato. Spesso, le ricette di gelato in stile Philadelphia non richiedono nemmeno la cottura, il che le rende molto facili da mettere insieme.

Tuttavia, entrambi gli stili hanno i loro meriti. Quando faccio esperimenti con i gusti di gelato, in genere mi piace usare una ricetta in stile Philadelphia, perché la semplicità degli ingredienti permette davvero ai sapori aggiunti di brillare. Alice Medrich lo tocca nel suo libro Pure Dessert , dove parla dei suoi esperimenti in cucina per far manifestare l’essenza dei sapori; la portava spesso a eliminare o ridurre quantità di ingredienti che in precedenza erano ritenuti necessari.

In effetti, questo gelato che ho realizzato si basa sul gelato di semi di cacao di Medrich, uno dei miei gusti preferiti di gelato. Ora, penso che sia fantastico perché hey, 1) Medrich è un pasticcere straordinario, ma anche 2) è abbastanza difficile cambiare le preferenze del gelato delle persone. Se guardi un elenco dei primi dieci gusti di gelato, ha sempre le stesse piante perenni: fragola, vaniglia, gocce di cioccolato, burro di noci pecan. Mentre mi piace giocare a un folle gelato scientifico in cucina e penso che la maggior parte delle persone sia abituata a vedere sapori di gelato “esotici” quando vado al ristorante, scommetto ancora che la maggior parte delle persone non lo farà elenca la pralina al miele di lavanda o la citronella di cocco come sapore superiore. Forse i buongustai in futuro mi dimostreranno che ho torto! Ma penso che il potere della nostalgia sia difficile da superare. Inoltre, il motivo per cui sapori come il cioccolato e il caffè hanno una tale capacità di resistenza è perché sono così semplici e puri: attirano una parte molto elementare di noi.

Così ho trovato il gelato di semi di cacao di Medrich come una rivelazione: la crema infusa di semi di cacao aveva un sapore molto diverso e tuttavia era molto familiare. Le fave di cacao hanno un sapore che ricorda molto il cioccolato, ma sono anche uniche: hanno un tocco nocciolato, rustico e più scuro: cioccolato crudo e non trattato, per così dire. Quindi, quando ho provato questo gelato liscio e delicato, con una sfumatura a metà tra il guscio d’uovo e la moka, ha assaggiato come un lontano ricordo di cioccolato. Penso che sia per questo che questo gelato è così attraente, in quanto genera abbastanza familiarità e tuttavia ha una svolta. Quasi tutti quelli che ho invitato a provare questo gelato affascinano.

Ho deciso che avevo bisogno della mia dose di questo gelato la scorsa settimana e quando ho iniziato a farlo, ho pensato di aggiungere un altro ingrediente: i fagioli di tonka. Questi fagioli deliziosamente profumati (vedi sopra) sono un altro esempio di un tocco familiare: hanno un odore molto simile ai fagioli di vaniglia, mescolati con chiodi di garofano, cannella e, alcuni dicono, fieno. Quando ho provato un fava tonka, ha un sapore di vaniglia ma anche un po ‘di erba, quindi ho potuto vedere il confronto del fieno. I chicchi di tonka sono stati usati come sostituti della vaniglia, quindi mi chiedevo che sapore avrebbero le fave di cacao e di fave? Cioccolato e vaniglia o qualcosa di completamente diverso?

A quanto pare, la fava tonka ha aggiunto un meraviglioso strato di complessità al gelato. Il sapore di cioccolato e nocciole delle fave di cacao è il primo a riempire la bocca. Quindi le note di testa di chiodi di garofano e vaniglia dolce completano il finale. Ho continuato a mangiare cucchiaio dopo cucchiaio, cercando di discernere i diversi componenti, e poi ho capito che mi piaceva anche molto.

Una nota di salute: le fave di tonka sembrano essere abbastanza popolari nel mondo dei dessert in questo momento: non mi sono rivolto a loro nientemeno che alla Tartelette. Tuttavia, sono sorte preoccupazioni online sui possibili effetti collaterali pericolosi di questi fagioli. I chicchi di tonka contengono cumarina, che a grandi dosi è considerata tossica dalla FDA. Non sono sicuro se sia davvero illegale vendere chicchi di tonka negli Stati Uniti. Anche se sembrano essere disponibili in altre parti del mondo. I miei due centesimi sono che non penso che la piccola quantità di fava tonka usata in questa ricetta sia pericolosa per chiunque sia in buona salute. Immagino che non consiglierei di mangiare fave tonka ogni giorno, ma di nuovo questo consiglio potrebbe essere vero per molte cose. Se sei preoccupato o vuoi saperne di più, c’è un buon argomento in eGullet. Inoltre, anche se non hai i chicchi di tonka, ti consiglio vivamente di preparare il gelato con fave di cacao, è molto buono!

Per accompagnare il gelato ho preparato le pizzelle dal mio libro dei biscotti, con l’aggiunta di un cucchiaio di cacao in polvere, e le ho immerse nel cioccolato bianco e nei pistacchi per creare piccoli coni fatti a mano. Ciò ha riportato i ricordi di volere il mio gelato in quei coni di zucchero stravaganti e ricoperti di cioccolato a tripla immersione? Sì, ma questa è una storia per la prossima volta …

E una volta che l’estate si avvicina, puoi essere sicuro che lavorerò sul perfetto gelato alla fragola!

Gelato alla fava tonka e cacao con pizzelle al cioccolato

circa 1 1/2 litro di gelato

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• adattato dal dolce puro di Alicia Medrich

Gelato

• 1 1/2 tazze (13 once) latte intero
• 1 1/2 tazze (13 once) crema densa
• 1/2 tazza (3 1/2 oz) di zucchero
• 1/3 di tazza (2 oz) di fave di cacao, tagliate a pezzi grossi
• 1 1/2 cucchiaini di fava tonka grattugiata
• 1/8 cucchiaino di sale

Pizzelles

• 2/3 tazza + ½ tazza (5 1/2 oz) Farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaio di polvere di cacao
• 1 cucchiaino e mezzo lievito in polvere
• 2 pizzichi di sale
• Due uova grandi, temperatura ambiente
• ½ tazza (3 1/2 oz) di zucchero
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 6 cucchiai di burro non salato, fuso

Per il gelato:

• Unire tutti gli ingredienti in una casseruola media e portare ad ebollizione a fuoco medio.
• Togliere dal fuoco, coprire e lasciar riposare per circa 20 minuti.
• Filtrare la miscela in un contenitore pulito, coprire e lasciare raffreddare durante la notte.
• Congelare in una gelatiera secondo le istruzioni del produttore.

Per le pizzelle:

• Setacciare la farina per tutti gli usi, il cacao in polvere, il lievito e il sale in una ciotola e mettere da parte.
• In un robot da cucina con attacco a frusta, sbattere le uova e lo zucchero ad alta velocità fino a quando non si addensa, circa 1 minuto. Raschiare i lati della ciotola, se necessario.
• Unire l’estratto di vaniglia con il burro fuso e con il mixer a bassa velocità aggiungere gradualmente al composto di uova. Mescolare solo fino a quando combinato, raschiando i lati della ciotola, se necessario.
• Rimuovere la ciotola dal mixer e piegare gli ingredienti secchi setacciati con una spatola di gomma, assicurandosi di mescolare fino a che liscio e senza macchie asciutte. Copri il contenitore con un involucro di plastica e lascialo riposare per 15 minuti.
• Preriscaldare la pressa elettrica per pizzelle come indicato nel foglietto illustrativo.
• Una volta che la pressa per pizzelle si è riscaldata, aprire la pressa e posizionare 2 cucchiaini di pasta su ciascun ripiano per pizzelle e chiudere delicatamente la pressa e cuocere in base al manuale di istruzioni della pressa per pizzelle. Nota: le prime pizzelle non sono mai perfette, si prega di notare la posizione dell’impasto e il colore finito in modo da poter effettuare le regolazioni per le pizzelle successive.
• Sollevare delicatamente le pizzelle dalla pressa e raffreddarle completamente su una gratella.